아는 범위에서만 답변합니다.
건조 물건의 물성이 건조 방법을 선택하는데 필수입니다.
일반적으로 열풍건조는 열을 직접 물건에 입히는 손상을 고려하고 물건의 내부까지 가열되서 증발 물질이 기화 되려면 많은 기공성이 요하는데 빠르게 통로가 개방되있지 않으므로 해서 많은 시간이 요하게 되며 물성과 조직과 모양이 변합니다.
냉동건조는 특히 우리가 잘아는 명태의 덕장을 연상하면되는데 이것도 장시간이 소요되며 일단 기화 물질이 동결되고 동결된 고체의 어름이 기화되는것으로 진행 됩니다.
단시간의 건조로 제품의 성질, 모양, 건조도, 고유 향기,등을 그대로 간직하고 원상회복의 제품의 품질을 가장 잘 갖추는 건조 법은 동결 진공 건조라 하겠습니다.
이는 제품은 급속으로 동결시키고 진공의 분위기를 주면 고체의 증발 물질이 저온에서도 기화점에 도달하므로 단 시간에 기화되고 기화 된 미세 기공으로 내부의 증발 물질도 외부 손상 없이 기공을 통해 증발되며 거의 수분은 100%가능합니다. 다시 수분을 가할 경우 소고기의 치감은 90%이상 회복 되는 것으로 일본에서 발표한 적이 있습니다. 또한 분쇄도 잘 되는 경향을 알수 있습니다. 이론으로 표현하는 것보다 일반적인 정황을 적었습니다.